Sì perché, pur mantenendo inalterate l’elevata qualità degli ingredienti e l’antica tecnica di produzione, i due gustosi insaccati oggi sono spesso proposti precotti e in confezioni sottovuoto in pratiche buste di alluminio, che ne mantengono intatte le caratteristiche organolettiche e assicurano la prolungata conservazione. Pronti in quattro e quattr’otto, ben si adattano alla poca disponibilità di tempo da dedicare alla cucina che spesso affligge il nostro quotidiano. Così il Cotechino e lo Zampone di Modena Saper di Sapori, la linea che propone il meglio di Selex, contrassegnati dal marchio europeo Igp (Indicazione Geografica Protetta), il riconoscimento che attesta il legame dei prodotti con il territorio e il rispetto delle tecniche di lavorazione tradizionali. Due invitanti specialità a base di carni di suino sapientemente selezionate, macinate e aromatizzate con erbe e spezie come pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano. Stesso impasto in due differenti involucri: il budello del maiale (oggi anche in materiale sintetico) per il cotechino; la zampa anteriore del suino svuotata, pulita e sgrassata per lo zampone.
Una tecnica antica
Una tecnica di lavorazione nata nel lontano 1500 dalla necessità di conservare la carne di maiale durante l’assedio di Mirandola da parte dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere, almeno secondo la tradizione. E alla base di un successo sempre più vasto, testimoniato già nel XVIII secolo da una lettera autografa di Gioacchino Rossini a uno dei padri della produzione di tali insaccati, il signor Bellentani di Modena: “…vorrei sei cappelli da prete, quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità…”.
Da gustare naturalmente con le lenticchie a Capodanno, ma poi anche con purè di patate, fagioli in umido, ceci, verdure di vario tipo (ottimi gli spiedini grigliati), mostarda di mele, cren (rafano), e perché no all’interno di un panino per uno stuzzicante sandwich al cotechino!